Si sus comidas caseras son constantemente decepcionantes, no puede culpar sólo a los ingredientes. Si quiere asegurarse de preparar una cena deliciosa, debe examinar detenidamente el aceite de cocina. Si eres una de esas personas que toma la misma botella de aceite de oliva para todo, estás cometiendo un error de novato.
Este es el trato: no todos los aceites son iguales. Ese aceite de oliva caro que te encanta es excelente para una ensalada, pero no está hecho para dorar a altas temperaturas y está saboteando absolutamente tu salteado.
Antes de darse por vencido y volver a pedir comida para llevar, debe saber que la solución es sencilla. Usar el aceite adecuado para el trabajo correcto es la forma más fácil de dejar de arruinar tu cena y finalmente obtener los resultados que has estado buscando.
La clave para elegir el correcto es saber qué aceites soportan mejor el calor y cuáles es mejor dejar crudos. Los métodos a altas temperaturas, como freír o dorar, requieren aceites neutros con un punto de humo más alto, como el de canola, aguacate o semilla de uva. Estas opciones resisten temperaturas más altas y le dan a los alimentos un acabado limpio y crujiente.
El aceite de oliva, en cambio, brilla en aderezos, salteados o lloviznas, donde su rico sabor puede resaltar sin riesgo de quemarse. También puede ayudar a mejorar proteínas y verduras. Entonces sólo será cuestión de decidir entre aceite de oliva virgen, virgen extra o refinado.
Algunos aceites también aportan humedad a los productos horneados, mientras que otros añaden nutrición o profundidad cuando no se cocinan. Para aclarar las cosas, los profesionales culinarios compartieron sus mejores consejos sobre cuándo usar cada aceite para poder aprovechar al máximo el sabor, la textura y el valor de cada botella.
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Aceites y usos más comunes
El punto de humo y el sabor son las dos grandes consideraciones a tener en cuenta a la hora de elegir un aceite.
Guido Parrati, propietario de Habla como comes en Rapallo, Italia, no es ajeno a educar a otros sobre cocina. Además de servir una impresionante variedad de delicias italianas en su icónica tienda de delicatessen, Parrati también organiza seminarios, degustaciones y exhibiciones de ingredientes locales.
Más allá del perfil de sabor, Parrati dijo que el aspecto más importante de un aceite, al menos cuando se usa para cocinar, es su punto de humo. Un punto de humo alto indica que el producto puede soportar temperaturas más altas antes de que, como lo adivinó, comience a humear y descomponerse.
Es importante tener esto en cuenta para proteínas como la carne roja, que pueden requerir más calor y tiempos de cocción más prolongados para atravesar el exterior duro y el interior más fibroso. Después de todo, si el aceite es el recipiente lubricante para dorar y/o crujir perfecto, no querrás que se disipe por completo antes de terminar el trabajo (o Bueno hecho, si esa es su preferencia).
Aquí hay una lista de los aceites más comunes utilizados para cocinar, proporcionada en detalle por Parrati (sin aceite de oliva, que tiene su propia sección después del salto).
Canola o verdura
Los aceites con un punto de humo alto, como el de canola, son buenos para condimentar utensilios de cocina de hierro fundido.
Lo mejor para: Cocinar, hornear y freír
“El aceite vegetal tiene un sabor neutro y delicado y un alto punto de humo, lo que lo hace excelente para freír, saltear y cocinar a altas temperaturas”. Estos aceites también son ideales para sazonar sus utensilios de cocina de hierro fundido.
aceite de sésamo
El aceite de sésamo es ideal para terminar.
Lo mejor para: Refinamiento
“Conocido por su fuerte sabor a nuez, especialmente cuando se tuesta, es fantástico para terminar platos y añadir profundidad y aroma, algo que se utiliza habitualmente en la cocina asiática”.
Aceite de coco
El aceite de coco tiene un sabor intenso y un punto de humo medio.
Lo mejor para: Cocinar y hornear
“Con su característico sabor dulce y tropical, tiene un punto de humo medio, lo que lo hace apto para cocinar y terminar, especialmente en postres o platos de inspiración asiática.
aceite de aguacate
El aceite de aguacate tiene un alto punto de humo.
Lo mejor para: Cocinar, hornear y freír
“De sabor delicado y mantecoso, tiene uno de los puntos de humo más altos, lo que lo hace ideal para cocinar o freír a temperaturas muy altas. También es excelente crudo como aceite de acabado.
Aceite de girasol o cártamo
Un sabor neutro hace que el aceite de cártamo sea bueno para freír.
Lo mejor para: Cocinar y freír
“Tiene un sabor neutro y un alto punto de humo, lo que lo hace adecuado para cocinar y freír a altas temperaturas”.
Aceite de oliva: una guía
Al igual que el vino, el sabor del aceite de oliva está sujeto a su terruño, clima y estilo de producción.
Posiblemente el más popular y familiar del grupo, el aceite de oliva puede tratarse de manera muy similar vino con su diversidad de frutas, terroir, clima y maridajes.
Nueva Zelanda Allpress Olivares ofrece degustaciones en su propiedad en la isla Waiheke para que los huéspedes identifiquen y aprecien los matices de sabor de cada botella. Esto también incluye mezclas de aceite de oliva, al igual que el vino, que pueden realzar o atenuar los sabores para crear un resultado diferente a todo lo que hay en el mercado.
“Al igual que los vinos o cafés mezclados por expertos, las mezclas de aceite de oliva se elaboran para ofrecer un equilibrio armonioso de sabores y aromas”, dijo Erin Butterworth, quien supervisa los eventos y el marketing de la marca. “La mezcla de diferentes variedades de aceituna nos permite crear aceites ricos en complejidad, con notas de sabor que van desde afrutadas y herbáceas hasta picantes y de nuez”.
“Esta versatilidad los hace ideales para una variedad de aplicaciones culinarias, como rociar sobre ensaladas, terminar platos o realzar productos horneados. El arte de mezclar garantiza que cada botella ofrezca un perfil de sabor consistente y delicioso, invitando a la creatividad en la cocina y elevando las comidas diarias”, añade.
Tipos de aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra es el estándar de oro pero, dependiendo de sus necesidades culinarias, existen otras variaciones y mezclas más asequibles que vale la pena considerar.
Comparación del aceite de oliva
| Tipo | Qué es | Sabor | Punto de humo | Mejor uso |
|---|---|---|---|---|
| virgen extra | La más alta calidad. Elaborado a partir de aceitunas prensadas en frío sin ningún procesamiento químico. | Atrevido, afrutado | 375°F | Acabado, salsas, ensaladas. |
| Virgen | Elaborado mediante prensado en frío, pero con una acidez ligeramente mayor y un sabor menos intenso que el AOVE | Leve | 390°F | Salteado ligero, cocina sencilla. |
| Puro/Clásico | Una mezcla de aceite de oliva refinado y una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra. | Neutral | 465°F | Freír, asar |
| Luz/Extra Luz | Aceite muy refinado con sabor y color mínimos. | Muy neutral | 470°F | Hornear, cocinar a fuego alto |
Perfil de sabor del aceite de oliva
Hay tres dimensiones de sabor distintas que se encuentran en la mayoría de los aceites de oliva.
Sabroso: “Un clásico delicado que a todos les encanta. Suave y equilibrado, le da un toque instantáneo a cualquier plato”. Estos aceites se utilizan mejor en ensaladas y verduras frescas como finalizador o como parte de un aderezo.
Nuez: “Cremoso y con sabor a nuez con un acabado suave. Toda la riqueza que anhelas, como mantequilla, pero mejor”. Elija aceites de nueces para productos horneados, pastas, verduras asadas y carnes a la parrilla.
Picante: “Intenso y con un toque serio. Es un aceite audaz que hace notar su presencia”. Pruebe aceites picantes para mojar pan o terminar verduras y carnes cocidas.
Qué buscar al comprar aceite de oliva
Verificar la fecha en una botella de aceite de oliva antes de comprarlo es una buena práctica.
Si bien la mayoría de los aceites de oliva del mercado masivo funcionan, no siempre brindan una experiencia culinaria o de sabor excepcional. En cambio, Butterworth aconseja a los compradores que tengan en cuenta cuatro características mientras deambulan por los pasillos de las tiendas de comestibles o de alimentos gourmet.
- Frescura: “Piense en el aceite de oliva como jugo de fruta: ¡es mejor cuando está fresco! Busque una fecha de cosecha o de prensado estampada en la botella. Busque aceite de los últimos 12 a 18 meses y definitivamente dentro de los dos años para obtener todo el sabor y los beneficios para la salud”.
- Ácidos grasos libres (FFA): “El marcador FFA revela qué tan bien se manejaron las aceitunas después de la cosecha y cuanto menos, mejor. Según los estándares internacionales, el aceite de oliva virgen extra debe tener un FFA inferior al 0,8%. Algunos productores premium como nosotros aspiran a menos del 0,3% para indicar una calidad excepcional”.
- Gusto: “El paladar de cada persona es diferente, por lo que el aceite ideal para una persona puede no ser el adecuado para otra. Probar los aceites en la tienda (a través de catas o en botellas pequeñas) le ayuda a descubrir si prefiere una variedad atrevida y picante o una mezcla más suave y afrutada. Es sorprendente lo diferentes que pueden saber”.
- Calidad del embalaje: “Los aceites de calidad deben venderse en recipientes de vidrio oscuro, estaño u opacos para protegerlos de la exposición a la luz, que degrada el sabor y los antioxidantes. Tenga cuidado con las botellas de plástico transparente o los recipientes grandes a granel, a menos que los use muy rápidamente en casa”.
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Usos creativos del aceite de oliva.
El ceviche es un plato que pone el aceite de oliva al frente y al centro.
El uso del aceite de oliva no es exclusivo para cocinar, hornear y terminar. Maichol Morandi, chef ejecutiva del Lake Como’s Gran Hotel Victoriase refiere a su marca favorita Vanini de Lenno como protagonista de su cocina. Prepara platos enteros en torno a su amplia gama de perfiles de sabor.
“En nuestras cocinas, utilizamos y experimentamos con mezclas personalizadas de aceite de oliva para nuevas creaciones de menús de temporada, ideales para lograr equilibrios específicos entre punto de humo, sabor y estructura”, dijo.
Algunas de las preparaciones más recientes y favoritas del chef incluyen:
Aceite de oliva con infusión de cilantro para ceviche de lubina: “Este aceite se crea mediante una técnica de extracción en frío que preserva su pureza y elegancia”, dijo. “Las hojas frescas de cilantro se blanquean durante unos segundos en agua caliente y luego se enfrían en agua helada para fijar su color. Una vez exprimidas, las hojas se mezclan con una mezcla de aceite de girasol (para su neutralidad) y aceite de oliva”.
Postres de chocolate amargo: “A un postre de chocolate negro con higos y sal Maldon le añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra infusionado con haba tonka. Aporta aromas cálidos y balsámicos y sorprende al paladar con un contraste sensual”.
Ravioles: “En un raviolo relleno de gambas y lima, un aceite de bergamota, elaborado mediante una infusión de la ralladura, realza la frescura de los cítricos sin depender de una acidez agresiva”.
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