Summer significa temporada de parrilla. El queso y las verduras a la parrilla son deliciosos, pero para muchos, la carne y las salchichas son imprescindibles en la parrilla.
Si bien los consumidores ahora prestan más atención al origen de su carne, muchos desconocen que los productos cárnicos procesados de los supermercados y las tiendas de descuento a menudo contienen altos niveles de nitrito, y eso es un problema.
Las carnes y las salchichas curadas, como los hot dogs, el tocino o el salami, típicamente contienen sal de curado de nitrito (nitrito de sodio, E 250).
Para la industria de la carne alemana, este aditivo es muy práctico: actúa como un conservante con propiedades antibacterianas, le da a la carne un color rosa atractivo y le da un sabor a curado distintivo.
Salting Meat es uno de los métodos de curado más antiguos conocidos para preservar la carne. La sal saca la humedad de la carne, creando un ambiente donde las bacterias luchan por crecer.
¿Por qué son problemáticos nitrato y nitrito en los alimentos?
El nitrato es un compuesto de nitrógeno que se encuentra naturalmente en el suelo y se usa en fertilizantes para promover el crecimiento de las plantas. Ciertas verduras y verduras de hoja verde como la rúcula (cohete o rucola), espinacas, kohlrabi, remolacha y rábanos pueden contener altos niveles de nitrato.
Si bien el nitrato en sí es generalmente inofensivo para los humanos y los animales, se puede convertir en nitrito en el cuerpo o por bacterias. En altas concentraciones, el nitrito es tóxico porque inhibe el transporte de oxígeno en el cuerpo, lo que puede causar falta de aliento, debilidad muscular y dolores de cabeza.
Cocinar carnes y salchichas hasta que estén carbonizadas crean otro problema. El calor desencadena una reacción química entre el nitrito y las aminas naturales en la carne, lo que lleva a un aumento en las nitrosaminas peligrosas, que son cancerígenas.
El peligro de las nitrosaminas cancerígenas
La mayoría de las nitrosaminas se han demostrado en estudios en animales como cancerígenos, incluso a dosis bajas. También se cree que estas sustancias dañan la información genética (ADN) en el cuerpo.
En marzo de 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una opinión que clasificaba diez nitrosaminas que se encuentran en los alimentos como cancerígenos y genotóxicos. Las diez nitrosaminas tienen los acrónimos: NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMA, NSAR, NMOR, NPIP y NPYR.
Según la EFSA, la ingesta de nitrosamina en todos los grupos de edad en la Unión Europea (UE) es tan alta que representa un riesgo de salud pública.
Actualmente, la UE recomienda una ingesta diaria máxima (ADI) de 0.07 mg de ion de nitrito por kilogramo de peso corporal.
Para un adulto promedio que pesa 70 kg, esto equivale a 4.9 mg de nitrito por día, equivalente a 200 g de jamón cocido o cuatro salchichas de parrilla de supermercados.
Durante la parrilla, este límite diario se puede exceder rápidamente, especialmente porque otros alimentos también contienen nitrito.
Regulaciones de nitrito más estrictas desde el otoño de 2025
A partir de octubre de 2025, la regulación de la UE 2023/2108 reduce los niveles permitidos de nitritos (E 249-250) y nitratos (E 251-252) en los alimentos, particularmente las carnes procesadas, en aproximadamente un 20%.
Sin embargo, la coalición contra las nitritas argumenta que incluso estos límites más estrictos son insuficientes. Esta iniciativa internacional, dirigida por el profesor de Harvard, Walter Willett, tiene como objetivo prohibir por completo las nitritas procesadas.
“Si bien los límites de nitrito más estrictos son bienvenidos, no llegan lo suficientemente lejos, ya que los nitritos mismos, independientemente de la cantidad agregada, pueden formar nitrosaminas cancerígenas en el cuerpo humano, especialmente cuando la carne procesada se cocina a altas temperaturas”, dijo Chris Elliott, profesor de seguridad alimentaria en la coalición contra las nitruras contra el DW.
“Reducir la cantidad puede reducir un poco el riesgo, pero no puede eliminarla. La solución real es eliminar la causa por completo. ¿Por qué introducir un químico peligroso probado en los alimentos sin buenas razones y en cantidades arbitrarias?” Elliott agregó.
El Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos (BFR) también ve al altos niveles de nitrito críticamente.
“Desde una perspectiva de evaluación de riesgos, la carne curada solo debe consumirse ocasionalmente y en porciones moderadas”, dijo el BFR a DW. “Dado que el uso de nitrato y nitrito como aditivos alimentarios debe aparecer en los ingredientes de los alimentos envasados, los consumidores pueden considerar la presencia de estos aditivos al tomar decisiones de compra”.
Existen alternativas más seguras al nitrito
Nitrite es un enfoque de investigación central en el Instituto Max-Rubner-Institut para la seguridad y calidad de la carne, con sede en Kulmbach, Alemania. El objetivo es desarrollar medidas tecnológicas para reducir aún más la formación de nitrosaminas.
Los investigadores también están investigando si el nitrito puede reemplazarse con extractos de plantas ricos en polifenoles. Estos compuestos naturales son conocidos por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Actualmente se están realizando estudios para determinar si estos efectos se pueden lograr en productos cárnicos en el mercado alemán.
Varios países europeos, incluidos Francia, el Reino Unido e Italia, ya producen productos comparables sin nitrito con el mismo sabor, apariencia y costo.
“Afortunadamente, ahora hay alternativas probadas y más seguras que permiten deliciosas salchichas como Frankfurters para hacer sin nitritos”, dijo Elliott. “Estas soluciones a menudo se derivan de extractos de frutas naturales. Ofrecen los mismos beneficios en términos de vida útil y seguridad alimentaria sin introducir precursores en compuestos dañinos. La ciencia y la tecnología están disponibles. Lo que necesitamos ahora es el coraje de los reguladores e industria para actuar”.
Este artículo fue traducido del texto original en alemán.
