Una de las delicias más preciadas del mundo es cada vez más difícil de encontrar y de costear

Desde los bosques de Croacia hasta las cocinas de los restaurantes estadounidenses, los efectos de los veranos más calurosos y secos están cambiando la forma en que se cosechan y sirven las trufas. Crédito: muri30 / Getty Images El cambio climático está amenazando las cosechas de trufas en el norte de Italia y Croacia, donde el aumento de las temperaturas y las sequías prolongadas están reduciendo los rendimientos, particularmente de las preciadas trufas blancas.

A medida que las trufas se vuelven más escasas y más caras, los restaurantes pueden aumentar los precios, eliminar los platos con trufa de sus menús o recurrir a alternativas en conserva como el aceite de trufa. Los productores de trufas están explorando métodos de cultivo sostenibles, incluida la plantación de robles y el uso de sistemas de captura de agua de lluvia, para proteger futuras cosechas. Durante generaciones, los residentes del norte de Italia y Croacia han llevado a sus perros al bosque para cazar un premio esquivo: la trufa.

Lea tambiénOne Big Man & One Big Truck Moving Co reemplaza la flota después del incendio provocado en Bayview

Estos hongos llenos de umami son apreciados por los chefs y cocineros caseros por su capacidad para darle a casi cualquier plato una columna vertebral profunda y sabrosa. Las trufas negras generalmente son más fáciles de conseguir que sus contrapartes blancas, y las trufas blancas más buscadas pueden cambiar lo que los cazadores traen del bosque. Los proveedores de trufas están viendo cada vez menos trufas blancas, mientras que los chefs de Estados Unidos están reconsiderando cuándo incluirlas en el menú.

Las trufas crecen bajo tierra, a menudo entre las raíces de robles o avellanos, donde la delicada alquimia de las condiciones del suelo es fundamental para su éxito. En los últimos veranos, el norte de Italia y Croacia han experimentado períodos de 40 días o más sin lluvia. Esto ha relacionado la sequía estival con la disminución de las cosechas de trufas negras del Mediterráneo, y las proyecciones sugieren que condiciones más cálidas y secas podrían reducir aún más los rendimientos hacia finales de siglo.

Las trufas blancas Alba tienen un exterior de color marfil pálido a marrón claro y un aroma embriagador y almizclado; se cosechan entre septiembre y diciembre, sobre todo en la región italiana de Piamonte. Las trufas negras del Périgord tienen un exterior de color marrón oscuro a negro y un aroma penetrante.

Cosechadas principalmente en invierno, se han asociado durante mucho tiempo con Francia y España, aunque se cultivan en otros lugares. En Chicago, notó por primera vez los efectos del cambio climático en la forma de las trufas que le envió su proveedor: planas, como una hamburguesa, en lugar de las típicas pepitas redondeadas y escarpadas.

“Como se mantiene caliente, la tierra permanece seca y dura en lugar de blanda y fresca”, explica Bostic. “Las trufas no podían crecer mucho como lo harían normalmente”, ha experimentado de primera mano los cambios visuales una empresa familiar de caza y distribución de trufas en la región croata de Istria. Pero advierte que, por lo demás, la calidad no ha cambiado.

“A veces los chefs no aprecian estas trufas de diferentes formas”, afirma Jekić. “Pero la forma no tiene nada que ver con el olor, el sabor o la calidad”. Eso si es que crecen. Lo que Jekić encuentra más preocupante es el número de trufas blancas que cosechan, que ha disminuido drásticamente en los últimos años a medida que las condiciones de cultivo se han vuelto menos predecibles. Más de 175 millones de dólares y una demanda que crece año tras año.

Dado que los precios de las trufas ya son altos, una cosecha menor puede hacer que las trufas frescas sean más difíciles y costosas de conseguir para los restaurantes. Los comensales pueden ver eso reflejado en el precio de un plato cubierto de trufa, o verlo desaparecer por completo del menú.

“Somos muy afortunados de trabajar con muy buenos chefs que entienden perfectamente la naturaleza de nuestro trabajo”, afirma Jekić. “Entienden que las trufas son un producto natural y dependen cien por cien de la cantidad de lluvia que recibimos. Pero a veces todavía es difícil explicar por qué no tenemos las trufas que pidieron, o por qué no son redondas y tienen una forma perfecta.

“Pero hasta que los precios bajen, algunos restaurantes se están saliendo completamente del juego de las trufas”, dice Christopher Cipollone, chef y propietario de “Ni siquiera usaré trufas blancas si tienen un precio exorbitante”, dice Cipollone.

“Creo que la percepción del valor por parte de los huéspedes ha cambiado y tampoco me siento bien cobrando $180 por un plato de pasta. “No importa cuán especial sea el ingrediente, dice, los huéspedes alcanzarán un umbral de lo que están dispuestos a pagar. , una serie centrada en “políticas regionales, medidas de desarrollo rural y mejores prácticas locales destinadas a proteger y mejorar el patrimonio de la trufa para las generaciones futuras.

Si bien las trufas blancas siguen siendo difíciles de cultivar, los productores de Estados Unidos y del extranjero han tenido más éxito cultivando trufas negras.

“Este año plantamos ciento cuarenta robles”, dice Jekić de Prodan Tartufi. Cuidarán los árboles utilizando un sistema de captura de agua de lluvia que esperan proporcione un programa de riego más regular para los meticulosos hongos.

“Veremos los primeros resultados en unos cinco o seis años: estos árboles deberían producir trufas”, afirmó Jekić. Esperan cosechar trufas blancas y negras en el bosque recién plantado. Mientras tanto, Bostic espera que algunos restaurantes se inclinen más por productos como el aceite de trufa, que se conserva más tiempo que las trufas frescas.

“Los platos se centrarán en cosas como el aceite de trufa, que es más estable y dará el efecto de las trufas”, dice. “Lamentablemente no es tan bueno como lo real.” Para Jekić, plantar robles y recoger agua de lluvia son maneras de dar mejores oportunidades a futuras cosechas.

“Si queremos cambiar las cosas, tenemos que tomar el control de nosotros mismos y dedicarnos al menos a una parte del cultivo de trufas para estar seguros de que tendremos algo que cosechar la próxima temporada”.