La ingestión de atún rojoy otros pescados azules es aconsejada únicamente en dosis moderadas por los expertos, debido a la elevada presencia que suelen presentar de mercurio, un elemento peligroso por su capacidad para desencadenar ciertas enfermedades. Ahora, sin embargo, investigadores del ESRF (Sincrotón Europeo), en colaboración otras entidades francesas y el Instituto de Investigación Marina de Noruega, han descubierto cómo el atún rojo del Atlántico transforma el mercurio tóxico en formas menos dañinas. Su estudio, publicado en Ciencia y tecnología ambientaldemuestra que el músculo comestible del atún contiene no solo metilmercurio tóxico, sino también mercurio ligado en compuestos estables y no tóxicos.
La contaminación por mercurio en los pescados y mariscos es un problema de salud mundial. El mercurio (Hg) proviene tanto de fuentes naturales como volcanes e incendios forestales como de actividades humanas como la quema de carbón, la minería de oro y la incineración de residuos industriales. Las bacterias lo convierten en metilmercurio tóxicoque se biomagnifica en las redes tróficas. Dado que el atún es un depredador superior que se alimenta de muchos peces pequeños contaminados, el mercurio se acumula en su cuerpo con el tiempo.
Dado que el atún es un depredador superior que se alimenta de muchos peces pequeños contaminados, el mercurio se acumula en su cuerpo con el tiempo
Sin embargo, no todo el mercurio es igualmente tóxico; su forma química marca una gran diferencia. Un estudio dirigido por Alain Manceau, investigador emérito del CNRS/ENS Lyon y científico del ESRF, quien ha dedicado años a estudiar cómo los animales desintoxican el mercurio, recomienda cómo medir el contenido de mercurio.
Ejemplares de atún rojo cuelgan de una embarcación pesquera. / EP
“Al evaluar el nivel de toxicidad, deberíamos hacerlo midiendo la concentración de metilmercurio, algo que hoy en día se puede hacer de forma rutinaria, en lugar del mercurio total”explica. “De lo contrario, incluimos formas de mercurio que a veces están presentes en el pescado, pero que son inocuas para el cuerpo humano“.
Proceso de desintoxicación
Utilizando los intensos rayos X del ESRF, el equipo rastreó el procesamiento del mercurio en el interior del atún rojo del Atlántico. Descubrieron que, a diferencia de las ballenas dentadas y las aves marinas ápice, donde la desintoxicación se produce principalmente en el hígado, el atún rojo del Atlántico depende principalmente del bazo para descomponer el metilmercurio.
El proceso de desintoxicación se produce gracias a la interacción entre el selenio (un nutriente esencial presente en el agua de mar) y el mercurio, ya que el selenio une el mercurio en complejos estables de mercurio-selenio, que son mucho menos tóxicos, o incluso inexistentes. Los depredadores marinos de alto nivel trófico desintoxican el metilmercurio mediante una serie de reacciones que implican selenio reducido en forma de una selenoproteína prominente (selenoproteína P).
Rodajas de atún algunas con presencia de mercurio. / FP / EP
Para obtener estos resultados, Alain Manceau y Pieter Glatzel, científico del ESRF, utilizaron una técnica de sincrotrón denominada espectroscopia de absorción de rayos X de alta resolución energética. El equipo descubrió que parte del mercurio presente en el músculo comestible del atún rojo del Atlántico se presenta como un complejo tetraselenolato (Hg(Sec)4), que posiblemente no es tóxicoya que este complejo se transforma en seleniuro de mercurio inerte en el bazo.
“La razón por la que el músculo no contiene seleniuro de mercurio es simplemente porque, para empezar, la concentración de mercurio en este tejido no es tan alta”añade Manceau.
El atún rojo del Atlántico investigado se capturó en la costa noruega. “Es difícil obtener ejemplares de este tamaño, que pueden pesar hasta 300 kg, pero al ser depredadores de alto nivel trófico, constituyen organismos modelo clave para su estudio”, explica Martin Wiech, científico del Instituto de Investigación Marina.
El atún blanco y el listado, menos contaminado
El atún rojo del Atlántico es un depredador de alto nivel trófico, al igual que el patudo, por lo que los resultados de esta investigación no pueden extenderse a especies de atún de menor nivel trófico, que contienen mucho menos mercurio. Las especies de atún más pequeñas, como el atún blanco y el listado, que suelen encontrarse en latas de atún, están mucho menos contaminadas.
Imagen de archivo de una lata de atún. / Día / Grupo EP
Este estudio destaca la necesidad de realizar análisis más precisos de los mariscos, distinguiendo entre el metilmercurio tóxico y los complejos de mercurio-selenio menos reactivos, para ofrecer a los consumidores recomendaciones de seguridad alimentaria mejor informadas. “Generalmente, se asume que todo el mercurio del pescado está metilado”concluye Manceau.
“Si bien esto suele ser así, nuestros resultados muestran que hasta una cuarta parte del mercurio presente en el músculo comestible del atún rojo se encuentra en formas menos dañinas. Esta proporción alcanza el 90% en el marlín, también conocido como makaire. Por lo tanto, los riesgos para la salud dependen no solo de la cantidad total de mercurio, sino también de su forma química”añade.
