Yakarta (Antara) –
En medio de informes continuos de intoxicación alimentaria vinculada a las comidas distribuidas a través del Programa de comidas nutritivas gratuitas (MBG), una cocina pública en Tanah Sareal ha mantenido un récord de incidente cero durante casi nueve meses.
La gestión efectiva ha sido clave para brindar un servicio de alta calidad a miles de beneficiarios cada día.
La Unidad del Servicio de Fulfilamiento de Nutrición de Tanah Sareal (SPPG) comenzó a operar el 6 de enero de 2025, luego de tres meses de entrenamiento intensivo en la preparación de comidas nutritivas e higiénicas.
Ubicada en Kedungbadak, subdistrito de Tanah Sareal, Bogor City, la cocina se sometió a una preparación rigurosa a partir de noviembre de 2024.
“Monitoreamos el proceso desde la llegada de ingredientes hasta el momento en que se sirve la comida”, explicó la condessha Nicola, una nutricionista del Tanah Sareal Sppg.
Antes de ingresar a la cocina, todos los ingredientes experimentan un control de calidad. Los artículos que no cumplen con los estándares se separan, y los ingredientes secos y húmedos se almacenan por separado.
Los ingredientes húmedos, como la carne y las especias, se refrigeran inmediatamente después de la clasificación.
Las temperaturas del refrigerador se ajustan según el tipo de alimento: la carne se almacena por debajo de -15 ° C, mientras que las especias se mantienen en un enfriador a una temperatura ligeramente más alta.
La cocción comienza a la 1:00 a.m. para platos que requieren una preparación más larga, como la carne, mientras que las comidas más simples se preparan a partir de las 2:00 a.m.
“Las porciones y el empaque comienzan a las 5:00 a.m., después de que las comidas se hayan enfriado”, dijo Nicola.
Ella enfatizó que el proceso de enfriamiento es fundamental para desacelerar el deterioro.
El embalaje de los alimentos mientras aún está en calor aumenta el riesgo de contaminación bacteriana debido a la evaporación del agua, lo que acelera el deterioro.
Una vez empaquetadas, las comidas se distribuyen a las escuelas y deben llegar a las 7:00 a.m. para el consumo de estudiantes de preescolar, jardín de infantes y primarios.
El Tanah Sareal SPPG opera por turnos, con 46 trabajadores que apoyan sus operaciones diarias.
Una segunda sesión de cocina comienza a las 7:00 a.m., seguida de porciones y empaques a las 9:00 a.m.
Estas comidas se entregan a las 11:00 a.m. y están destinadas a estudiantes de secundaria, secundaria y estudiantes equivalentes.
“Para los alimentos, la ventana de consumo ideal es dentro de las cuatro horas posteriores a la entrega. Más allá de eso, el riesgo de deterioro aumenta”, señaló Nicola.
Ejemplo de almacenamiento y protocolos de seguridad
Para garantizar la seguridad, la cocina prioriza las pruebas organolépticas.
Antes de la distribución, las comidas listas para comer experimentan una evaluación sensorial: vista, olor, sabor, tacto e incluso sonido.
“Revisamos el aroma, el sabor y el color, y luego almacenamos muestras de alimentos”, dijo Nicola.
Cada SPPG debe almacenar muestras por hasta 14 días (14 x 24 horas). Estas muestras se envían a la Oficina de Salud para su inspección en caso de incidentes.
El equipo de protección personal (PPE) es obligatorio en todas las etapas, desde el manejo de las materias primas hasta el empaque final. El personal debe usar máscaras, revestimientos de la cabeza, guantes y calzado higiénico.
“Todo debe ser higiénico para prevenir la contaminación del personal a la comida”, enfatizó Nicola.
La planificación del menú también está cuidadosamente regulada. Más allá de la variedad, las comidas deben cumplir con los estándares de ingesta nutricional recomendados.
“Por ejemplo, calculamos cuántos mililitros de leche o gramos de fruta deben servirse a los escolares. Nos aseguramos de que ningún artículo exceda la porción recomendada”, explicó.
El Tanah Sareal SPPG produce más de 3.500 porciones de Mbg diariamente, distribuidas a 15 escuelas, desde jardines de infancia hasta escuelas secundarias, dentro de un radio de cinco kilómetros.
Además de los estudiantes, los beneficiarios de MBG incluyen mujeres embarazadas, madres que amamantan y niños pequeños.
Gestión de residuos y apoyo comunitario
Más allá de la seguridad, el Tanah Sareal SPPG también está comprometido con la sostenibilidad.
En su etapa final, el SPPG clasifica los desechos relacionados con MBG en el desperdicio de alimentos y los desechos de ingredientes. Estos se distribuyen a las pequeñas empresas cercanas, como el bagre y los agricultores de gusanos.
El programa MBG es una iniciativa insignia presentada por el presidente Prabowo Subianto. Desde su lanzamiento en enero de 2025, ha tenido como objetivo nutrir una generación de niños sanos y nutricionalmente satisfechos.
Si bien el programa MBG ha enfrentado un escrutinio después de más de 6,000 casos reportados de intoxicación alimentaria en 18 provincias, el Tanah Sareal SPPG se destaca como un modelo de excelencia.
Según la Agencia Nacional de Nutrición (BGN), la mayoría de los incidentes ocurrieron en cocinas recientemente establecidas que carecían de capacitación y supervisión adecuadas. En contraste, el período de entrenamiento previo al lanzamiento de tres meses de Tanah Sareal y los rigurosos protocolos diarios han ayudado a evitar tales dificultades.
A través de las cocinas SPPG, el gobierno debe garantizar el acceso a comidas nutritivas gratuitas, seguras y de alta calidad, al hacer cumplir los estándares de seguridad alimentaria, las pautas nutricionales y los mecanismos de responsabilidad.
Este esfuerzo es esencial para llegar a los 82.9 millones de beneficiarios de MBG dirigidos este año y darse cuenta de la bonificación demográfica dorada de Indonesia para 2045.
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Editor: Aditya Eko Sigit Wicaksono
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