En la cocina argentina, hay un gesto repetido en millones de hogares: poner la cebolla en la sartén antes que cualquier otro ingrediente. Lo que muchos consideran una costumbre es, en realidad, un truco respaldado por la ciencia de los sabores.
Al cortarla, la cebolla libera enzimas que generan el picor y el lagrimeo característicos. Cruda, su sabor es fuerte. Pero al entrar en contacto disadvantage el calor, esas enzimas se descomponen y los azúcares comienzan a caramelizarse. El resultado: una transformación hacia un sabor más dulce y complejo.
Un truco viral que confirma la tradición
¿ Por qué cocinarla primero? La clave está en que la cebolla “suda”. Al calentarse, libera el agua que guarda en su inside. Si se suman otros vegetales en ese momento, el exceso de líquido impide que se doren y evita la reacción de Maillard, responsable de los sabores tostados y profundos. El punto exacto llega cuando la cebolla se vuelve translúcida. Ese cambio indica que liberó líquidos y enzimas. Recién entonces es momento de sumar otros ingredientes, garantizando texturas firmes y sabores intensos.
En redes sociales, este secreto básico de la cocina argentina volvió a ganar protagonismo. Lo que parecía solo una tradición se revaloriza como un pilar de la buena cocina: darle tiempo a la cebolla para brillar sola asegura guisos, sofritos y salteados más sabrosos.
La ciencia detrás de la caramelización de la cebolla
El cambio que ocurre al cocinar la cebolla no es solo culinario, sino químico. Cuando la temperatura supera los 100 ° C, las enzimas responsables del sabor picante se desactivan y comienzan dos procesos clave: la caramelización de los azúcares naturales y la reacción de Maillard, en la que aminoácidos y azúcares interactúan generando compuestos aromáticos complejos.
Estos fenómenos explican por qué la cebolla pasa de ser agresiva en crudo a convertirse en una base dulce y profunda, capaz de potenciar los sabores del resto de los ingredientes.
