Esos placeres simples, como el café perfectamente preparado y la crema café exprés, ayúdanos a superar el triste estancamiento del invierno. Estos meses frioscuando muchos de nosotros estamos encerrados en el interior, son un momento tan bueno como cualquier otro para perfeccionar tus habilidades de barista en casa.
Hemos discutido los matices de preparar café por goteoy con suerte, estás usando el proporción áurea para lograrlo realmente. Para los bebedores de espresso, las medidas son igualmente importantes, aunque difieren un poco de las que se utilizan para el goteo estilo americano.
La buena noticia es que cuando se trata de preparar espresso, no necesitas una máquina elegante de calidad comercial, ya que el espresso es cuestión de técnica. Si perfecciona sus mediciones y sus habilidades de elaboración de cerveza, podrá obtener tragos de alta calidad, incluso con una modelo básico.
Como un conocedor de café en ciernes que busca mejorar mis habilidades, le pregunté a un experto sobre lo que se debe y no se debe hacer al preparar espresso en casa. Kaleena Teoh, cofundadora de Proyecto de Café Nueva York, compartió generosamente sus pensamientos, consejos y errores comunes a considerar al empacar discos y preparar espresso.
Conceptos básicos del café expreso
¿Has derrochado en una máquina de café expreso? Asegúrate de aprovecharlo al máximo con estos consejos esenciales.
“La palabra ‘espresso’ en sí misma no es solo una bebida, en realidad es un método de preparación que implica empujar agua caliente a través de un disco de café compactado”, dijo Teoh, lo que se puede lograr a través de una máquina con caldera, o manualmente, como en una cafetera de espresso en la estufa. Requiere una calibración específica de presión y temperatura, pero no es necesaria una máquina de alta gama.
“Las dos cosas más importantes son la capacidad de la máquina para mantener la presión y la temperatura mientras se dispara”, dijo. En la mayoría de los modelos de uso doméstico, es posible que no pueda realizar ningún ajuste, pero los medidores o pantallas que indican la presión y la temperatura pueden resultar tranquilizadores.
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Asegúrese de seguir de cerca el proceso del fabricante, que puede incluir precalentar el agua antes de prepararla. Asegurarse de que su máquina de café expreso esté limpia también es esencial para el control de calidad, ya que cepillar regularmente los granos molidos del punto de carga del portafiltro y enjuagar periódicamente con agua caliente son pasos cruciales para mantener un rendimiento óptimo.
1. Cuidado con el tamaño del molido
Los granos de café finamente molidos son esenciales para un espresso adecuado.
Debido a que el espresso es un proceso, no una bebida, en realidad no existen los granos de espresso, y puedes elegir la procedencia y el tueste que más te convenga para el espresso, incluso uno ligero. La molienda de los granos que elijas afecta significativamente el resultado del tiro que realizas.
“El tamaño del molido debe estar alrededor del rango de arena fina”, dijo Teoh, que es más pequeño que el que se usa para el café de goteo, el de prensa francesa o el de vertido, pero no tan fino como el polvo que se usa para infusiones sin filtrar como el café turco. Este elemento hace que sea aún más importante tener un molinillo que le permita ajustar el tamaño de la molienda con un dial, en lugar de sólo unos pocos ajustes predeterminados que pueden no proporcionar los matices necesarios.
Más que la máquina de café en sí, Teoh recomienda otro equipo fundamental para preparar el mejor espresso casero. “Si tienes una máquina básica que pueda mantener la presión y la temperatura, es suficiente, pero si tengo un presupuesto extra, lo gastaría en un molinillo”, dijo Teoh. “Tener un buen molinillo, especialmente un buen molinillo de rebabas, es muy, muy importante para el espresso”.
Naturalmente, Teoh también recomienda los granos de café más frescos para obtener el mejor espresso. Moler a pedido es excelente, pero también debes buscar granos que hayan sido tostados lo más recientemente posible, idealmente en cuestión de semanas.
2. Clave la proporción de café y agua
Al igual que el café de gota, el espresso tiene su propia proporción áurea.
La “proporción áurea” difiere para el espresso en comparación con el café filtrado, la prensa francesa o el vertido, ya que generalmente tienes un control limitado sobre la cantidad de agua que se incluye en la preparación. En cambio, lo que busca es una proporción específica entre la cantidad de café molido y la cantidad de café líquido que sale al final, y sí, los baristas profesionales pesan el espresso terminado para garantizar la calidad.
A pesar de lo que el lenguaje de marketing quiera hacerle creer, no hay diferencia entre el café y los granos de espresso.
“La proporción de café a agua es de 1 a 1,5 y de 1 a 2,5, lo que significa que, por cada gramo de café molido que ponemos allí, queremos producir entre un gramo y medio y dos gramos y medio de espresso líquido en la taza”, dijo Teoh. “Esa proporción generalmente te da una buena cantidad de lo que llamamos ‘fuerza’. No sería demasiado intenso. Tampoco sería demasiado aguado.”
Para facilitar los cálculos mientras experimenta con estas proporciones, 1 a 2 es un rango promedio al que debe aspirar. Cuanto menor sea la proporción entre café molido y líquido, más fuerte será el café.
Espresso: proporción de café y agua
| Agua | Café |
|---|---|
| 2 onzas | 1 onza |
| 3 onzas | 1,5 onzas |
| 4 onzas. | 2 onzas (doble tiro) |
Si su máquina de café expreso tiene controles para ajustar la intensidad del café, experimente con ellos. De lo contrario, otros factores que puedes controlar y que pueden afectar el resultado en términos de la proporción ideal son el tamaño de molienda, la consistencia y la presión del disco.
3. Prepara adecuadamente el disco.
Utilice su dedo para nivelar suavemente el molido.
Después de medir la tierra en el portafiltro, según su tamaño y la medida recomendada por el fabricante para un trago simple o doble, nivelelo antes de apisonarlo. “Use sus dedos para asegurarse de que se distribuya uniformemente antes de apisonarlo”, dijo Teoh, para no terminar con un disco desigual.
Dijo que el agua siempre buscará el camino de menor resistencia entre el tanque y la taza, por lo que si hay un área en el portafiltro que contiene un volumen de café molido más pequeño o menos presurizado porque para empezar era desigual, ahí es donde irá principalmente el agua, lo que resultará en una extracción inadecuada.
Se debe aplicar un apisonador pesado y de alta calidad, del tamaño correcto para su portafiltro. Los portafiltros vienen en varios tamaños, normalmente de 51 o 54 milímetros de diámetro para máquinas de café expreso domésticas. Querrá actualizar si su máquina no incluía un manipulador o tenía uno de plástico liviano.
Su disco debe estar nivelado y liso antes de realizar un tiro.
Apisonar el disco no implica aplicar una fuerza extrema, pero “querrás empujar hacia abajo hasta un punto en el que sientas que está empujando hacia atrás”, dijo Teoh. “No estás usando todo el peso de tu cuerpo, pero tampoco es como estampar una tarjeta. Quieres empujar hacia abajo y crear un disco denso y apretado”.
Si desea ser preciso con respecto a la presión, algunas pautas sugieren aplicar entre 20 y 30 libras. Teoh también señala que compactadores con resorte Están disponibles, lo que hace que sea más fácil y consistente aplicar la presión adecuada.
4. Pruebe y ajuste
La proporción áurea es un buen punto de partida, pero no tengas miedo de ajustarla si el sabor no se adapta a tus gustos.
Es tu espresso, por lo que es tu paladar lo que más importa para el resultado. Ligeras variaciones en la frescura y el tueste del café, el tamaño del molido, la medición de los granos molidos, la presión y la consistencia del apisonamiento y la temperatura (en la medida en que puedas controlarlo) afectarán los diferentes resultados.
Experimente con los ajustes anteriores para lograr una infusión equilibrada con una sensación en boca agradable y un sabor prolongado, hasta que le convenga.
“Puede que no tengas experiencia en preparar espresso, pero sí como consumidor”, dijo Teoh, “así que sabes lo que debes probar en tu taza, y si no es adecuado para ti, entonces sabes que algo necesita ajustes”.
Dadas todas las posibles variables anteriores, es de esperar que sea sólo cuestión de modificar algunas cosas en lugar de necesitar un sistema completamente nuevo.
¿Qué importancia tiene la crema?
La crema tiene menos que ver con el sabor y más con la sensación en boca.
Puede ser conveniente aplicar una capa de crema o espuma encima del trago. Aún así, no es necesariamente un indicador de un trago correctamente realizado ni afecta significativamente el sabor.
Teoh dijo que el dióxido de carbono queda atrapado en los granos de café durante el tostado y luego se libera durante la preparación, creando la crema espumosa. Sin embargo, no es la densidad del disco lo que determina si aparece durante la preparación.
“Su crema no es sólo CO2, sino también aceites y materia insoluble en el café”, dijo Teoh. “Hay muchos compuestos aromáticos allí, pero el sabor real del café reside en el líquido más oscuro del fondo. La crema realmente no tiene mucho sabor, per se, pero ayuda con la sensación en boca”.
La ausencia de crema puede tener menos que ver con la mecánica del disparo y más con el tueste en sí. “La frescura del café marca la diferencia”, dijo Teoh, “y algunos cafés, si se tuestan muy ligeramente, tampoco tendrán mucha crema”.
Para maximizar el potencial de su crema, busca granos de un tueste más oscuro que hayan sido tostados recientemente.
